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Monsieur Troigros

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Michel Troisgros est tom­bé dans la mar­mite du ten­nis dès son plus jeune âge puisque son père et son oncle étaient de vrais fans de la petite balle jaune. Pour GrandChelem, il a quit­té sa bri­gade et ses four­neaux pour évo­quer une pas­sion encore vivace. Interview trois étoiles. Un vrai régal.

D’où vous vient cette passion pour le tennis ?

C’est une pas­sion héré­di­taire puisque mon père et mon oncle étaient de bons joueurs de double au niveau local. Ils se com­por­taient sur le court comme en cui­sine. Ils étaient com­plices, com­plé­men­taires, indis­so­ciables. Même les très bons joueurs de simples pei­naient à les battre.

Etes‐vous un grand spectateur de tennis ?

Je ne rate jamais une finale de Roland Garros et je m’y rends tous les ans avec mes fils pour assis­ter au spectacle.

Quel est votre meilleur souvenir en tant que spectateur ?

C’est pro­ba­ble­ment la ren­contre de Coupe Davis, quand la France a bat­tu les Etats‐Unis à Lyon. C’est la plus grande émo­tion de ten­nis que j’ai pu avoir parce qu’il y avait cette notion d’é­quipe qui est par­ti­cu­lière à la Coupe Davis.

Malgré votre emploi du temps parvenez‐ vous à trouver le temps de jouer ?

J’ai beau­coup joué dans ma jeu­nesse, j’ai eu un petit clas­se­ment. Et puis j’ai arrê­té pour apprendre mon métier à tra­vers le monde. Quand j’é­tais aux Etats‐Unis, il y avait des courts de ten­nis à côté du res­tau­rant où je tra­vaillais, et j’y ai dis­pu­té quelques belles par­ties avec un ami amé­ri­cain. J’ai recom­men­cé à jouer à l’âge de 25 ans mais mon tra­vail ne me per­met­tait pas de par­ti­ci­per aux tour­nois. Aujourd’hui, j’ai un peu levé le pied mais je reste un grand pas­sion­né et mon fils de 14 ans est un accro de la petite balle jaune, donc je l’ac­com­pagne et l’en­cou­rage dans ses matches.

Peut‐on faire le parallèle entre un champion de tennis et un champion de la cuisine en terme de préparation et de discipline ?

Ce sont des paral­lèles qui semblent évi­dents, mais je ne pense pas qu’un cui­si­nier soit un ath­lète. De plus la car­rière d’un chef est beau­coup plus longue que celle d’un ten­nis­man. Mais dans un métier comme dans l’autre, il faut res­ter très lucide et avoir un bon sens de l’a­na­lyse quelle que soit la situa­tion. En cui­sine, on ne joue pas contre quel­qu’un, on joue avec quel­qu’un et on essaye de lui don­ner du plai­sir. Alors qu’au ten­nis on essaye de le faire souf­frir. Je rap­pro­che­rais plus mon métier du jeu en double pour la notion d’é­quipe. En cui­sine, on tra­vaille à plu­sieurs pour atteindre l’excellence.

Dans le classement The Race pour les restaurants trois étoiles, où vous situez‐vous ?

Si l’ATP est l’as­so­cia­tion des ten­nis­men pro­fes­sion­nels, moi je fais par­tie de l’ACP : l’as­so­cia­tion des cui­si­niers pro­fes­sion­nels (rires). Mais il n’y a pas de clas­se­ment dans mon domaine. Ma cui­sine est aci­du­lée, poin­tue, on la qua­li­fie par­fois de spor­tive. Elle est mus­clée parce qu’elle a du carac­tère dans les dif­fé­rentes notions d’as­sai­son­ne­ment. Je ne sais pas si ma cui­sine est com­ba­tive mais elle est défi­ni­ti­ve­ment acerbe et sûre d’elle.

Au tennis, en quelques années, l’Espagne est devenue une grande puissance. Il semble que dans la cuisine aussi ce pays est entrain de bousculer une certaine hiérarchie ?

Il y a une révo­lu­tion en Espagne, en cui­sine comme au ten­nis et les fac­teurs sont pro­ba­ble­ment iden­tiques : l’en­vie de gagner. Ils ont une audace qui n’est pas conforme et que nous, les Français, avons du mal à produire.

Que vous évoque l’expression « cuisiner un joueur » ?

C’est le domi­ner et le cou­per en petits mor­ceaux, le mijo­ter à petits feux pen­dant un moment avant de le cro­quer (rires). Comme s’il maî­tri­sait la flamme et qu’il la menait de droite à gauche.

Si vous deviez inventer une recette qui colle au tempérament de Roger Federer et de Rafael Nadal ?

Je ne chan­ge­rais pro­ba­ble­ment pas ma manière de cui­si­ner. Pour Federer, ce serait un plat élé­gant, assez consen­suel, qui plai­rait aux femmes. Avec quelques agrumes pour don­ner un peu de mer­veilleux au plat. J’imagine un tur­bo cuit avec beau­coup de jus­tesse, avec des écorces d’o­ranges ou de citron et quelques pointes de poivre vert. Quant à Nadal, ce serait plus sau­vage, peut‐être un râble de lièvre au gin­gembre, plein de nuances, de per­son­na­li­té et de fougue. Epicé et à l’huile d’o­live ou au vinaigre de Xerès pour le côté espagnol.

Avez‐vous le stress du champion qui est de toujours se maintenir au plus haut niveau ?

Oui, mais c’est un stress qui dure toute la vie, parce que comme au clas­se­ment ATP, les chefs sont réper­to­riés au Guide Michelin. Nous y avons trois étoiles depuis près de 40 ans, c’est dire si c’est un mara­thon ! Ce n’est pas un stress comme celui avant de ren­trer dans l’a­rène, mais plu­tôt une concen­tra­tion per­ma­nente que l’on tra­duit à toute l’é­quipe. C’est une atten­tion de tous les ins­tants qui fait que l’on atteint la per­for­mance. Le stress peut exis­ter mais sur des ins­tants pré­cis, quand il y a des per­son­na­li­tés très impor­tantes à ser­vir, ou un jour de concours. Dans ces cas là, c’est l’é­qui­valent d’un joueur de tennis.

Le chef tient‐il un rôle de coach plus que celui de champion lui‐même ?

Il y a un peu des deux. J’aime encore mettre la main à la pâte, par plai­sir et par esprit de créa­ti­vi­té. Mon chef de cui­sine ou mon chef pâtis­sier peuvent contri­buer à l’in­no­va­tion par un autre point de vue, mais je reste l’au­teur, c’est moi qui donne le style. Je suis à la fois acteur et chef d’en­tre­prise, à la fois joueur et coach.

Aujourd’hui il y a de jeunes joueurs qui vous fascinent par leur charisme ?

Je ne suis pas qua­li­fié pour répondre à cette ques­tion. En revanche quand j’ac­com­pagne mon fils à ses matches, je vois des jeunes qui ont un tou­cher de balle d’une beau­té exceptionnelle.

Vous avez connu l’âge d’or du tennis des années 80. Etes‐vous nostalgique de cette époque ?

Non, je ne suis pas nos­tal­gique. J’aime les époques telles qu’elles étaient. Les ath­lètes étaient beaux en ce temps‐là, ils le sont encore aujourd’hui.

On parle de tennis entre chefs ?

Dans le temps, il y avait un tour­noi à la Baule où les res­tau­ra­teurs et hôte­liers se ren­con­traient. Mon père y a joué en double avec une poêle. Ce fut un grand moment.

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