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Monsieur Troigros

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Michel Troisgros est tombé dans la marmite du tennis dès son plus jeune âge puisque son père et son oncle étaient de vrais fans de la petite balle jaune. Pour GrandChelem, il a quitté sa brigade et ses four­neaux pour évoquer une passion encore vivace. Interview trois étoiles. Un vrai régal.

D’où vous vient cette passion pour le tennis ?

C’est une passion héré­di­taire puisque mon père et mon oncle étaient de bons joueurs de double au niveau local. Ils se compor­taient sur le court comme en cuisine. Ils étaient complices, complé­men­taires, indis­so­ciables. Même les très bons joueurs de simples peinaient à les battre.

Etes‐vous un grand spectateur de tennis ?

Je ne rate jamais une finale de Roland Garros et je m’y rends tous les ans avec mes fils pour assister au spectacle.

Quel est votre meilleur souvenir en tant que spectateur ?

C’est proba­ble­ment la rencontre de Coupe Davis, quand la France a battu les Etats‐Unis à Lyon. C’est la plus grande émotion de tennis que j’ai pu avoir parce qu’il y avait cette notion d’équipe qui est parti­cu­lière à la Coupe Davis.

Malgré votre emploi du temps parvenez‐ vous à trouver le temps de jouer ?

J’ai beau­coup joué dans ma jeunesse, j’ai eu un petit clas­se­ment. Et puis j’ai arrêté pour apprendre mon métier à travers le monde. Quand j’étais aux Etats‐Unis, il y avait des courts de tennis à côté du restau­rant où je travaillais, et j’y ai disputé quelques belles parties avec un ami améri­cain. J’ai recom­mencé à jouer à l’âge de 25 ans mais mon travail ne me permet­tait pas de parti­ciper aux tour­nois. Aujourd’hui, j’ai un peu levé le pied mais je reste un grand passionné et mon fils de 14 ans est un accro de la petite balle jaune, donc je l’ac­com­pagne et l’en­cou­rage dans ses matches.

Peut‐on faire le parallèle entre un champion de tennis et un champion de la cuisine en terme de préparation et de discipline ?

Ce sont des paral­lèles qui semblent évidents, mais je ne pense pas qu’un cuisi­nier soit un athlète. De plus la carrière d’un chef est beau­coup plus longue que celle d’un tennisman. Mais dans un métier comme dans l’autre, il faut rester très lucide et avoir un bon sens de l’ana­lyse quelle que soit la situa­tion. En cuisine, on ne joue pas contre quel­qu’un, on joue avec quel­qu’un et on essaye de lui donner du plaisir. Alors qu’au tennis on essaye de le faire souf­frir. Je rappro­che­rais plus mon métier du jeu en double pour la notion d’équipe. En cuisine, on travaille à plusieurs pour atteindre l’excellence.

Dans le classement The Race pour les restaurants trois étoiles, où vous situez‐vous ?

Si l’ATP est l’as­so­cia­tion des tennismen profes­sion­nels, moi je fais partie de l’ACP : l’as­so­cia­tion des cuisi­niers profes­sion­nels (rires). Mais il n’y a pas de clas­se­ment dans mon domaine. Ma cuisine est acidulée, pointue, on la qualifie parfois de spor­tive. Elle est musclée parce qu’elle a du carac­tère dans les diffé­rentes notions d’as­sai­son­ne­ment. Je ne sais pas si ma cuisine est comba­tive mais elle est défi­ni­ti­ve­ment acerbe et sûre d’elle.

Au tennis, en quelques années, l’Espagne est devenue une grande puissance. Il semble que dans la cuisine aussi ce pays est entrain de bousculer une certaine hiérarchie ?

Il y a une révo­lu­tion en Espagne, en cuisine comme au tennis et les facteurs sont proba­ble­ment iden­tiques : l’envie de gagner. Ils ont une audace qui n’est pas conforme et que nous, les Français, avons du mal à produire.

Que vous évoque l’expression « cuisiner un joueur » ?

C’est le dominer et le couper en petits morceaux, le mijoter à petits feux pendant un moment avant de le croquer (rires). Comme s’il maîtri­sait la flamme et qu’il la menait de droite à gauche.

Si vous deviez inventer une recette qui colle au tempérament de Roger Federer et de Rafael Nadal ?

Je ne chan­ge­rais proba­ble­ment pas ma manière de cuisiner. Pour Federer, ce serait un plat élégant, assez consen­suel, qui plai­rait aux femmes. Avec quelques agrumes pour donner un peu de merveilleux au plat. J’imagine un turbo cuit avec beau­coup de justesse, avec des écorces d’oranges ou de citron et quelques pointes de poivre vert. Quant à Nadal, ce serait plus sauvage, peut‐être un râble de lièvre au gingembre, plein de nuances, de person­na­lité et de fougue. Epicé et à l’huile d’olive ou au vinaigre de Xerès pour le côté espagnol.

Avez‐vous le stress du champion qui est de toujours se maintenir au plus haut niveau ?

Oui, mais c’est un stress qui dure toute la vie, parce que comme au clas­se­ment ATP, les chefs sont réper­to­riés au Guide Michelin. Nous y avons trois étoiles depuis près de 40 ans, c’est dire si c’est un mara­thon ! Ce n’est pas un stress comme celui avant de rentrer dans l’arène, mais plutôt une concen­tra­tion perma­nente que l’on traduit à toute l’équipe. C’est une atten­tion de tous les instants qui fait que l’on atteint la perfor­mance. Le stress peut exister mais sur des instants précis, quand il y a des person­na­lités très impor­tantes à servir, ou un jour de concours. Dans ces cas là, c’est l’équi­valent d’un joueur de tennis.

Le chef tient‐il un rôle de coach plus que celui de champion lui‐même ?

Il y a un peu des deux. J’aime encore mettre la main à la pâte, par plaisir et par esprit de créa­ti­vité. Mon chef de cuisine ou mon chef pâtis­sier peuvent contri­buer à l’in­no­va­tion par un autre point de vue, mais je reste l’au­teur, c’est moi qui donne le style. Je suis à la fois acteur et chef d’en­tre­prise, à la fois joueur et coach.

Aujourd’hui il y a de jeunes joueurs qui vous fascinent par leur charisme ?

Je ne suis pas qualifié pour répondre à cette ques­tion. En revanche quand j’ac­com­pagne mon fils à ses matches, je vois des jeunes qui ont un toucher de balle d’une beauté exceptionnelle.

Vous avez connu l’âge d’or du tennis des années 80. Etes‐vous nostalgique de cette époque ?

Non, je ne suis pas nostal­gique. J’aime les époques telles qu’elles étaient. Les athlètes étaient beaux en ce temps‐là, ils le sont encore aujourd’hui.

On parle de tennis entre chefs ?

Dans le temps, il y avait un tournoi à la Baule où les restau­ra­teurs et hôte­liers se rencon­traient. Mon père y a joué en double avec une poêle. Ce fut un grand moment.

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